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　　在不少鄉(xiāng)村，每當遇到婚喪嫁娶等大事，都要請鄉(xiāng)廚操持宴席，鄉(xiāng)廚們不僅要廚藝好，有體力，還要對當地宴席風俗和講究了如指掌。鄉(xiāng)廚群體為鄉(xiāng)村振興貢獻了力量，同時，鄉(xiāng)廚目前在從業(yè)資格、專業(yè)素養(yǎng)、食品安全、職業(yè)健康等方面仍有一些需要逐步完善的地方。

　　接到訂單電話的第二天凌晨4點，安徽省六安市舒城縣的鄉(xiāng)廚程德勝就驅車從家出發(fā)，他要趕往10公里外的一戶人家。這家有老人去世，在當地農村，這叫白喜事，親戚朋友都要趕過來祭拜。

　　當天，程德勝隨車帶去的還有100多個大紅塑料凳、13張圓桌、6口大鍋以及燃氣灶臺、煤氣罐等裝備，以及近150公斤的魚肉蔬菜。這一天，他要做出100多人的三餐飯菜。

　　平常的日子里，程德勝也不總是一名鄉(xiāng)廚，他還經營一家農副產品店。在當地，像他這樣兼職當鄉(xiāng)廚的人還有很多。遇到紅白喜事，尤其春節(jié)前夕，外出務工人員陸續(xù)返鄉(xiāng)，行走在鄉(xiāng)村的鄉(xiāng)廚們便迎來了一年中最繁忙的時候。

　　既要有廚藝還要懂風俗

　　卸貨、搭棚、洗菜、支鍋，灶口噴薄而出的火焰驅散涼意，一番忙碌的景象似乎沖淡了白事的肅殺與悲傷。

　　當天的主餐是中餐，一共13桌，晚上還是13桌。這些任務對程德勝來說不算什么，每年四五十場的宴席訂單讓他一直保持著做席的手藝和效率。最多的一次他一天燒了60桌菜，晚上吃飯時胳膊酸疼得端不起碗。

　　大鍋排列，鐵盤擺滿，翻炒之間，鮮香四溢。呼呼的灶火配合著程德勝揮動的大勺，足有四五十斤的肉塊在大鐵鍋里翻騰。

　　炒菜時，他沒有多余的話和動作，只在需要什么東西的時候喊一句，旁邊總會有人按照他的要求遞過去。整個過程似乎帶著一股“沖勁”和“兇勁”，讓人想到最原始的體力勞動的樸素模樣，這正是完成這項工作需要的體力和速度。

　　讓人滿意的手藝也成了程德勝不斷接到宴席訂單的重要原因。按照他的話說，如果大廚做的菜端上去是多少，端下來還是多少，要么說明大廚手藝不行，要么說明大廚心里沒計算好，給雇主家造成浪費。

　　做好的菜被盛到大鐵盆里，只等這家主人叫上一聲：“上菜！”程德勝安排人拿碟子把菜分裝好，這期間，他可以稍微歇一下，喝口水。

　　“每桌上3個鍋子、9個碟子。因為是白喜事，所以都是單數，如果是紅喜事就是雙數�！睆氖锣l(xiāng)廚17年，程德勝對本地紅白事的宴席風俗和講究了如指掌�！耙浑u二魚三圓子，四肚五肉六膀子�！背痰聞俦硎荆�這是當地白事宴席的上菜順序，有些老人對此十分看重，所以處處不敢馬虎應付。

　　天已經黑了，但程德勝的工作還沒有結束，他說：“什么時候桌上沒人了，我們才開始整理，清洗打掃后回家。”

　　一場宴席收入過萬元

　　程德勝現(xiàn)在接到的宴席訂單大部分都是“一條龍”服務，“連餐巾紙都要帶過去�！憋埐�、桌椅、碗筷等物品全部由程德勝負責，相當于這場宴席全部承包給他。

　　程德勝說：“與過去不同，以前上門做廚，包里夾把菜刀就去了，現(xiàn)在還有管我們叫‘移動酒店’的�！�

　　之所以有這樣的變化，程德勝認為最直接的原因就是現(xiàn)在經濟水平提高了，找大廚做“一條龍”服務，省時又省心。以前人家做宴席，備好食材請大廚掌勺，大廚也就掙100~200元的人工費，如今大廚承辦一場宴席，毛收入大概在1萬~2萬元。

　　現(xiàn)在的鄉(xiāng)廚一年總能接到不少訂單，其中還有個重要的原因是，當地農村辦白事宴席的特殊性。程德勝表示，農村講究白事不請自來，鄰里鄉(xiāng)親、親戚朋友都很重視，主人家又剛失去親人，沒有時間和精力去做宴席，所以一般都會請鄉(xiāng)廚負責宴席。

　　與程德勝類似，楊士友在當地經營一家飯店，鄉(xiāng)廚成為他在飯店淡季時的臨時職業(yè)。

　　“做流水席是北方的習俗，我們這邊其實這幾年才開始出現(xiàn)�！�5年前，看著本地陸續(xù)冒出很多上門服務的鄉(xiāng)廚，楊士友也順勢加入這一行當。因為有著飯店打下的客流基礎，他的鄉(xiāng)廚生意發(fā)展得不錯，好的時候，一年能承接到80多個訂單。

　　每次做宴席，除了需要帶必要的食材和餐飲應用之物，往往還需要帶上五六個幫手�！暗搅四甑祝�哪怕是每天200~300元的工資，也很難找到幫忙的人手�！睏钍坑颜f。

　　“手藝在身上就不怕”

　　并不是每個鄉(xiāng)廚到了年底都會“爆單”，張大偉感到最近幾年接到的單子已經不比往年。

　　2013年，張大偉開始做鄉(xiāng)廚。此前，他在當地給各家飯店做“代班廚師”。39歲的年齡優(yōu)勢，再加上與妻子的“夫妻檔”組合，讓他們在當鄉(xiāng)廚最開始的幾年，幾乎每個星期都有訂單。

　　“鄉(xiāng)廚的生意正在壓縮�！睆埓髠ジ嬖V記者，他遇到的問題幾乎是每個鄉(xiāng)廚都會面臨的共性問題。

　　由于經濟社會快速發(fā)展，請鄉(xiāng)廚全包宴席在農村已不是新鮮事。在張大偉看來，一方面，越來越多的人扎進鄉(xiāng)廚的隊伍中，致使本地的村宴訂單被稀釋。另一方面，受風俗習慣影響，人們大都將重要宴席集中到春節(jié)前后，鄉(xiāng)廚在春節(jié)前后的繁忙并不能掩蓋平時生意冷清的常態(tài)。

　　“同時，鄉(xiāng)村各類酒樓飯店的出現(xiàn)，也讓鄉(xiāng)廚的生存空間進一步被擠壓�！睆埓髠ケ硎�，雖然鄉(xiāng)廚群體大都是兼職，但一時難以改變“夾縫中求生存”的局面。

　　安徽省餐飲技術與管理研究會秘書長王海波認為，鄉(xiāng)廚這個群體是農村特定市場自發(fā)形成的，為鄉(xiāng)村振興貢獻了一定的力量。同時，目前在從業(yè)資格、專業(yè)素養(yǎng)、食品安全、職業(yè)健康等方面仍然有一些需要逐步完善的地方。也正是由于該群體存在一定的不穩(wěn)定性，因此如何正確引導和規(guī)范管理，幫助鄉(xiāng)廚更好地成長發(fā)展，也是一個研究鄉(xiāng)村振興的重要課題。

　　盡管如此，張大偉仍然對從事鄉(xiāng)廚這一工作充滿信心�！笆炙囋谏砩暇筒慌聸]飯吃。”采訪中，多名鄉(xiāng)廚都提到這句話。忙時不慌張，閑時不焦慮，已經成了他們的生活本色和哲學。當寂靜的山村響起喜慶的鞭炮聲時，他們的匆匆身影一定又會奔波在彎彎的路上。

　　陳華(來源：工人日報)

責任編輯：王雨蜻