中新網(wǎng)大荔1月24日電 題：陜西大荔：從帶把肘子感受舌尖上的年味

　　作者 楊英琦 王小敏

　　“揭鍋嘍……”臨近春節(jié)，大荔縣官池鎮(zhèn)蘇胡村，宏海肉制品加工廠車(chē)間里，大荔帶把肘子第三代傳承人雷川海緩緩揭開(kāi)籠蓋。瞬時(shí)，一團(tuán)蒸汽驟然散開(kāi)，帶把肘子的肉香彌漫在空氣中。

　　雷川海今年60歲。他從17歲時(shí)跟著師傅學(xué)做帶把肘子，43年間，帶把肘子的做法歷經(jīng)多次改良，但雷川海始終守著傳統(tǒng)技藝。

　　據(jù)了解，傳統(tǒng)帶把肘子制作技藝繁復(fù)，工序達(dá)十余道。頭一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，噴槍燒毛、洗刷干凈、鋸開(kāi)大骨、碼入土碗、澆上秘汁、放入籠屜，文武火燒至上氣，轉(zhuǎn)至武火再燒4個(gè)小時(shí)，最后悶半個(gè)小時(shí)，再揭鍋。自此，一道色如紅棗，形如把柄的帶把肘子就做好了。

　　“之所以叫帶把肘子就是它形如把柄。”雷川海說(shuō)，這道菜的烹調(diào)過(guò)程十分講究，不可省略其中一道工序，才能保證每個(gè)環(huán)節(jié)恰到好處。

　　雷川海選料的標(biāo)準(zhǔn)是只選豬前肘，因?yàn)榍爸馊赓|(zhì)緊實(shí)，瘦肉多、皮薄，不易散爛。他介紹，醬汁是帶把肘子肉香的靈魂�！按笫[、生姜、辣段、白芷、大料、面醬、豆腐乳、醬油、鹽等按一定的比例混合攪拌，讓所有味道均勻融合，靜置一會(huì)，醬汁就算調(diào)制好了�！�

　　木籠、土碗、柴火也頗有說(shuō)法。雷川海說(shuō)，木籠透氣性好，蒸汽可在籠內(nèi)回旋，保留肉香味。土碗同樣具有透氣性，能吸油，起到解膩?zhàn)饔谩?/p>

　　“六百多年前，大荔縣交通便利，商賈云集，多個(gè)民族交融，催生了九品十三花，帶把肘子就是其中的一道名菜。古時(shí)上至官府、下至民間的宴席，帶把肘子是必不可少的菜品�！痹诶状êＥ淞系拈g隙，他的兒子雷宏向記者講起了帶把肘子的淵源，在當(dāng)?shù)厝诵睦�，帶把肘子是富貴吉祥的象征。

　　如今，大荔帶把肘子早已做成了當(dāng)?shù)刂匾�產(chǎn)業(yè)，各種保鮮技術(shù)的運(yùn)用，讓它“邁開(kāi)腿”走到全國(guó)各地食客的餐桌上。雷宏也緊跟步伐，融進(jìn)了科學(xué)的保鮮技術(shù)。抽真空、壓縮，再消毒包裝，他想辦法延伸了帶把肘子的保存期限，讓它走出了大荔，擺上各地的餐桌。

　　就在采訪時(shí)，老客戶李斌給雷宏打電話預(yù)定20件帶把肘子。李斌是大荔人，帶把肘子特色、美味，他計(jì)劃用它過(guò)年送人。

　　因傳統(tǒng)技藝制作時(shí)間長(zhǎng)，雷川海父子近來(lái)每天連續(xù)12小時(shí)蒸制帶把肘子，生怕供不上顧客預(yù)定的量。

　　無(wú)論飲食環(huán)境怎樣變化，故鄉(xiāng)的獨(dú)特美食，都在人們心中留下了永恒的回憶。關(guān)將至，游子歸來(lái)，也許對(duì)于每一位大荔人來(lái)說(shuō)，年味的感覺(jué)就附著在這一口醇香四溢的帶把肘子上。(完)

責(zé)任編輯：王雨蜻